De Re Coquinaria ('A Arte de Cozinhar')

De Re Coquinaria ('A Arte de Cozinhar')


Livro / material impresso De re coquinaria.

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Tabletes culinários de Yale (1700 aC)

Três tabuletas de argila datadas de 1700 aC podem ser apenas os livros de receitas mais antigos do mundo. Conhecidas como tabuletas culinárias de Yale e parte da coleção da Babilônia de Yale, essas tabuinhas mesopotâmicas exibem as receitas mais antigas. Os pesquisadores acreditam que essas receitas eram equivalentes à alta culinária - aquelas refeições dignas da realeza. Os especialistas decifraram a escrita cuneiforme para descobrir 25 receitas de guisado, a maioria à base de carne e algumas variedades de vegetais. No entanto, as receitas listavam apenas os ingredientes e nenhuma orientação real. Pães, desde salgados simples a bolos doces elaborados, também são mencionados nas tabuletas.


Muito Barulho sobre Encher: Uma História

Para um festival que celebra a amizade, a gratidão e os valores americanos, o Dia de Ação de Graças gera muitos argumentos, talvez nenhum mais contencioso do que a questão do recheio.

As disputas começam com o nome, pois algumas pessoas se referem ao recheio como “curativo”. Além disso, alguns insistem que o recheio só é recheio se for de dentro do pássaro, enquanto outros só conseguem cozinhar separadamente e servir como acompanhamento.

Como o fogão é uma invenção do século 18, seria lógico supor que o recheio de pão só é autêntico quando cozido dentro de um pássaro assado. Lógico, mas errado. O frango chegou à Mesopotâmia vindo do subcontinente indiano por volta de 2.000 a.C. Uma placa de argila de 3.700 anos desenterrada em Larsa (hoje parte do Iraque) continha várias receitas de aves. Um era para um pássaro assado acompanhado de um prato de pão macio de sabor especial. Este pode ter sido o primeiro precursor do recheio de Ação de Graças.

Os romanos, porém, eram ávidos empalhadores de pássaros. Marcus Gavius ​​Apicius, que floresceu no primeiro século d.C., ofereceu banquetes exagerados que por fim o levaram à falência e ao suicídio. De acordo com um manuscrito posterior, “Apicius, De Re Coquinaria”(“ Sobre o assunto da culinária ”), Apício colocava recheio em qualquer coisa, incluindo arganazes. Ele até recheou um leitão com passarinhos, lançando as bases para o turducken, aquela mistura do século 20 de frango recheado com pato recheado com peru popularizado por Paul Prudhomme.

Apício lançou um desafio ao qual os amantes de recheio posteriores não puderam resistir. Memoravelmente, o rei Henrique VIII da Inglaterra (1491-1547) criou um híbrido monstruoso quando serviu ao rei francês uma "cockentrice" - a cabeça de um capão e o corpo de um porco cheio de recheio e depois costurado. Na França, o gourmand Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière publicou uma receita em 1807 para “Rôti Sans Pareil”(Assado sem igual) - um abetarda recheado com 16 tipos de pássaros, cada um rodeado de recheio de pão. Em 2010, o Guinness Book of World Records listou um prato de casamento beduíno de camelo assado recheado com ovelhas, galinhas, peixes e ovos como o “maior item em qualquer menu do mundo”.


Apicius De Re Coquinaria Fac-símile Edition

Apicius de Re Conquinaira, ou Sobre o assunto da culinária, é de autoria desconhecida, às vezes creditada a uma outra forma desconhecida Célio Apício. A obra latina contém dez capítulos, cada um intitulado em grego, abrangendo diversos tópicos relacionados à culinária e limpeza. Sua origem exata é incerta. O texto é compilado de várias fontes do primeiro ao quinto século. O trabalho sobrevive em duas cópias do manuscrito carolíngio, esta cópia no Vaticano e em Nova York, NY Academy of Medicine, Vault MS 1 e várias versões impressas anteriores.

Este livro foi criado em meados do século IX na Mosteiro carolíngio em Tours e é o apenas cópia manuscrita iluminada de Apício. Sua decoração é composta por duas páginas de rosto emolduradas em ouro e prata com fundo roxo e letras douradas e quatro páginas de um sumário em arcada. O restante das páginas contém o texto em latim em vinte linhas longas em minúsculo carolíngio bem formado com subtítulos em uncial romano rubricado. O tratamento real dessas receitas antigas indica o importância da boa cozinha para a elite carolíngia.

O Evangelho dos Livros de Receitas Carolíngios

Esta cópia de Apicius De Re Coquinaria foi feita no renomado scriptorium do mosteiro em Tours em meados do século IX. Suas seis páginas decoradas - dois cartões de título de "página roxa" emoldurados e quatro listas de capítulos em arcada - são uma reminiscência de um livro do Evangelho.

Os cartões de título têm quadros de acanto intrincados de cinza-azulado escuro e vermelho alaranjado com ornamentação adicional em prata, desde preto manchado. O pergaminho dentro da moldura está manchado de vermelho-púrpura e o Letras de exibição Uncial romana está em ouro.

“Caelius Apicius” e a Arte da Cozinha Fina

A autoria de De Re Conquinaria é incerta. A atribuição tradicional é a um homem desconhecido, Célio Apício. Este nome é derivado do inscrição emoldurada no fol. 1 “API CAE”. O texto tem foi atribuído erroneamente a um notório epicurista do primeiro século, Marcus Gavius ​​Apicius.

Os dez capítulos do livro contêm cerca de 500 receitas e são agrupados pelo tipo de ingrediente principal do prato, semelhante aos livros de receitas modernos. Ele fornece uma visão sobre a culinária requintada do final do Mediterrâneo Antigo.

Um livro de receitas para reis e papas

As páginas decoradas deste manuscrito indicam que foi feito para um real carolíngio, provavelmente Carlos o Ousado. Seu destino é desconhecido até o século XV, quando era propriedade da Duques de Urbino. Eventualmente passou para Papa Inocêncio XII e posteriormente o Vaticano no final do século XVII.

Descrição de ligação

O vínculo atual é um marrocos vermelho da era moderna com recipientes de cozinha em talha dourada na lombada.


Cooking Art History: Cooking Canterbury

Alguns meses atrás, pediram-me para desenvolver uma aula em torno de um grupo de vitrais no J. Paul Getty Museum da Catedral de Canterbury. (Eles estão agora no The Cloisters em NYC e totalmente vale a pena ver antes de voltarem para casa). Eu estava perplexo. As janelas eram impressionantes, mas restaurantes finos não vêm exatamente à mente quando se pensa na Inglaterra medieval.

Com o fim do Império Romano, a cultura responsável pelo primeiro livro de receitas ocidental com o século V De re coquinaria (Sobre a arte de cozinhar) atribuída a Apício, a compreensão generalizada da alta cozinha e da gastronomia requintada foi destruída. A influência de Apício pode ter persistido na Itália e na Espanha dos dias modernos, mas não na Inglaterra. Dito isso, os pratos ricos e fortemente temperados e os molhos bizarros que temperam a Idade Média não eram a norma absoluta, mesmo entre as classes altas. Fiquei surpreso ao saber que saladas e vegetais simples eram comida comum entre todas as classes da sociedade, embora em muitos aspectos fossem considerados um item inferior do cardápio. Pratos de vegetais quase nunca são mencionados nos livros de receitas medievais porque a pura simplicidade de sua preparação - crua misturada com óleo e vinagre - muitas vezes significava que precioso pergaminho ou pergaminho (caro em uma época antes do papel e da imprensa) não era desperdiçado em registrar o receitas. Alguns livros de receitas vão mais longe ao apontar que "a habilidade de preparar vegetais é de conhecimento comum e instruções adicionais não são necessárias". As saladas cruas eram consideradas uma excelente forma de começar uma refeição.

Esta salada de vegetais de raiz raspada é inspirada por aqueles vitrais. Seu preparo é simples, mas o resultado é lindo como um vitral.

Todas as fotos foram tiradas por Julia Sherman e apareceram pela primeira vez em seu blog Salad for President.

Salada de raiz raspada

Para a salada:
1 beterraba vermelha
1 beterraba dourada
1 aipo (raiz de aipo)
3 cenouras (de preferência uma relíquia de família colorida)
1 lâmpada de erva-doce
1 cacho de rabanetes vermelhos
1 maçã, com casca (Gala, Braeburn ou Fuji são boas opções)

Para o curativo:
1 anchova
1 dente de alho
suco de um limão (ou mais a gosto)
1 colher de chá de mostarda dijon
¼ xícara de azeite
Sal e pimenta a gosto

1. Esfregue os vegetais, retire a casca da cenoura e da beterraba. Corte as folhas e o fundo da erva-doce e descarte. Corte a erva-doce ao meio no sentido do comprimento, remova a camada externa e descarte. Remova a parte superior dos rabanetes e lave bem os rabanetes. Corte a maçã ao meio e retire as sementes.
2. Usando uma faca grande, remova toda a camada de raiz de aipo e descarte. Você deve apenas ter a carne branca aparecendo.
3. Usando um bandolim, corte cuidadosamente todos os vegetais, exceto rabanetes, em fatias finas como papel. Fatie rabanetes individualmente na mesma espessura do resto de seus vegetais. Coloque em tigelas separadas e faça o molho.
4. Em um pilão, amasse a anchova, o alho e uma pitada de sal até formar uma pasta. Acrescente o suco de limão e mexa para quebrar a pasta de anchova. Junte a mostarda. Junte o azeite, um pouco de cada vez. Tempere com pimenta.
5. Cubra cada pilha de vegetais separadamente para evitar que as beterrabas tornem tudo vermelho ou jogue-as todas juntas em uma tigela. Linda e deliciosa de qualquer maneira! Quanto mais tempo ficar no molho, esta salada é melhor.


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Os segredos para uma torrada francesa de sucesso são um pão forte e uma imersão completa. Pão broche, chalá e baguete funcionam bem e uma longa imersão faz uma espécie de creme ou pudim no centro de cada fatia cozida & # 8212 o objetivo final para a mais deliciosa torrada francesa.

A receita de hoje vem do último bastião da França nos Estados Unidos e # 8212 Louisiana, especialmente nas cabeceiras de Nova Orleans e no país Cajun nas proximidades.


Coisas que você perdeu na aula de história iHeartRadio

Junte-se a Holly e Tracy enquanto elas trazem para você as maiores e mais estranhas coisas que você perdeu na aula de história neste podcast da iHeartRadio.

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Apresentando: Be Anti Racist com Dr. Ibram X. Kendi

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Epices na culinária europeia

As especiarias têm sido usadas na culinária europeia desde a Antiguidade até logo após o Renascimento. Com o advento da culinária clássica, o uso de especiarias começou a desaparecer. No entanto, as especiarias foram redescobertas no final do século 20 graças à influência das cozinhas asiática, norte-africana (Magrebe) e mexicana.

Os romanos e galo-romanos

Especiarias: pimenta, gengibre, assa-fétida, nardo, açafrão, cardamomo. Molhos agridoces com mel, frutas, vinagre e garum (nuoc mam), ervas e especiarias (cominho, arruda, coentro, hortelã, orégano), engrossados ​​com farinha.

Clovis (500) para Carlos Magno (800)

Clovis segue o gosto dos romanos. Carlos Magno marca o início das preferências culinárias da Idade Média. São introduzidos cravo e verjuice (suco de uvas verdes). Garum desaparece. Molhos são engrossados ​​com pão. Andaluzia mourisca (séc. IX-XIII).

Os andaluzes compartilham uma culinária semelhante à dos romanos

Especiarias: canela, pimenta, açafrão, gengibre, almíscar, âmbar.
Molhos agridoces com mel, frutas, vinagre ou verjuice e murri (garum à base de vegetais), ervas (cominho, arruda, coentro, hortelã, sumagre).

Da Idade Média ao Renascimento em toda a Europa (séculos 13 a 16)

Especiarias: canela, gengibre, galanga, cravo, noz-moscada, macis, pimenta, pimenta longa, cubebe, grãos do paraíso, cardamomo, açafrão.
Mostarda e molho acidulado, agridoce com verjuice ou vinagre, açúcar ou frutas. Poucas ervas aromáticas são usadas.

O Reinado de Luís XIV (século 17)

Europa: veja a Idade Média
França:
Especiarias: pimenta, noz-moscada, cravo, âmbar, almíscar
Chegada de ervas aromáticas e bouquet garni. Molho engrossado com farinha, chegada de manteiga e crème fraîche.

Culinária clássica (século 19 a 20)

Quase todas as especiarias desaparecem da culinária, exceto pimenta, noz-moscada, cravo. A tradição de cozinhar com temperos se perdeu.

Nouvelle cuisine e cozinha moderna

Redescobrimos os temperos graças à influência da culinária asiática, norte-africana (Magrebe) e mexicana. Novos temperos são introduzidos: pimenta, pimenta de Sichuan, pimenta rosa.


Itália deliciosa

Desde os tempos antigos, as estradas e portos costeiros do Peninsular italiana sempre foram uma encruzilhada para muitas culturas onde influências diversas conheceu e se misturou por séculos.

De gregos, judeus, celtas, franceses, árabes a normandos, espanhóis, austríacos, a lista é longa. E, claro, todos nós sabemos que aqueles ingredientes clássicos da cozinha italiana como tomates, chocolate e até pimenta malagueta chegaram depois do descoberta das Américas.

Da mesma forma, grande parte da culinária regional italiana de hoje deixou traços históricos claros.

Cave um pouco e você encontrará Comida da Roma Antiga não foi tão diferente do que ainda vemos em nossas mesas hoje (embora isso não possa ser dito para alguns sabores e preparações!). Além de vegetais, frutas, cereais, legumes, queijos, ovos, carnes e peixes tendo como um dos ingredientes mais fundamentais e usados ​​o azeite.

A carne de porco era defumada e salgada para preservação e fornecia excelentes presuntos como hoje. Os queijos, em particular, também tinham grande importância e a variedade era grande como hoje. Entre aqueles que ainda apreciamos, como a mussarela, a ricota e o pecorino, remontam à época romana.

Temos que agradecer acima de tudo Apicius por nos deixar maravilhosos testemunhos da culinária romana. Ele viveu no século I AC e no século I DC e transmitiu a primeira coleção de receitas de cozinheiros em seu De Re Coquinaria (Manual de Gastronomia). Mas não vamos esquecer outro autor importante da época. Columela no seu De Re Rustica focado no que hoje chamaríamos de ciências agrícolas.

Durante o Idade das Trevas, conventos na Itália desempenhou um papel central tanto no cultivo das matérias-primas quanto no papel da cozinha. É também correcto referir o papel fundamental dos monges ao nos deixarem uma longa tradição na elaboração de vinhos e licores. Muitos doces típicos também nasceram nos conventos da criatividade das freiras. Não menos importante, doces sicilianos, como maçapão e cannoli. Outros, como a cassata, eram preparados para festas religiosas.

Com o Renascimento veio todo o importante papel do tribunal. Os pratos se transformam em obras de arte, inventadas para aumentar o prestígio do proprietário. Talvez da mesma forma que os imperadores romanos foram entretidos, conforme descrito por Trimalchio.

As cozinhas eram administradas por um gerente apropriado chamado 'Scalco'que cuidou de cada detalhe. Importantes coleções de receitas da época testemunham esse período criativo da culinária italiana. Bartolomeo Scappi (1500-1577) é um dos mais famosos.

À medida que o comércio internacional se expandia por mar, o uso de especiarias de terras distantes tornou-se popular novamente e lucrativo. Pimenta, canela, cravo, noz-moscada e muitos outros. As lojas de torres também vendia amêndoas com açúcar e outros doces adoçados. Então o Continente americano foi descoberto e os clássicos produtos que tão bem conhecemos chegaram a Bel Paese: tomate, feijão, batata, cacau, milho, pimenta, peru, beringela e muito mais.

o Risorgimento no século 19 viu o surgimento do que poderia ser descrito como uma cozinha borghese ou de classe média, nem rica, nem pobre, talvez gourmand. A arte de fazer café vem dessa época, assim como o chocolate, sorvete e sorvetes que reconheceríamos hoje, e bebidas como limonada e cedro. Especialidades de trufas também.

O século também viu o início da industrialização e o uso de alimentos em latas ou latas. Em 1856 Francesco Cirio foi o primeiro italiano a colocar o grão-de-bico em uma 'scatola' usando o método de esterilização inventado por Appert.

A variedade de regional foi formalmente celebrada apenas vinte anos após a unificação da Itália por Pellegrino Artusi no livro dele 'La Scienza in Cucina e L'arte di Mangiar Bene, 1891 '. Pela primeira vez, alguém reuniu todas as receitas regionais em um volume. Recolhido em suas viagens e amigos, Artusi ainda é uma referência fundamental nos dias de hoje.

No início do século 20, chegaram os primeiros guias de viagem voltados para os motoristas. Como resultado, a culinária local mudou para alguma padronização como o Locanda apareceu ao longo de rotas populares. Pratos emprestados de outras regiões e até países foram repropostos por cozinheiros locais.

No entanto, as tabernas familiares ofereciam, e ainda oferecem, pratos regionais feitos de cozinha local simples e genuína e eram populares como locais para o almoço em família nas refeições de domingo.

Em 1929, Ada Boni propôs Il Talismano della Felicità (O Talismã da Felicidade), um livro de receitas voltado para mulheres que poderiam aprender a se tornar donas de casa perfeitas. Permaneceu uma referência indiscutível para muitos até que a sociedade mudou.

Il Cucchiao d'Argento foi publicado em 1950. Continha mais de duzentas receitas de todas as regiões da Itália e imediatamente se tornou um best-seller para a nova geração de donas de casa modernas do pós-guerra que viviam nas cidades industriais da Itália.

No mesmo período, os estudos do biólogo americano Ancel Keys nos deram o icônico "Dieta mediterrânea". No entanto, pratos que exigem um preparo demorado, como a polenta, os legumes, os vegetais (nabos, couves, couves, etc.) vão desaparecendo gradativamente em favor de supermercados de alimentos mais práticos e rápidos, pré-cozinhados e de marca apoiados na visibilidade oferecida por televisão.

Hoje, graças ao movimento Slow Food e às certificações DOP de produtos, vivemos um momento de mais atenção à saúde, ao ambiente, à biodiversidade e à sustentabilidade. Os alimentos orgânicos ainda hoje são entregues diretamente em casa, direto dos agricultores, já que o local é considerado mais saudável.

Esses produtos DOP são respaldados em um nível institucional na Itália e são vistos como algo a ser exportado, não apenas como um conceito. Em breve, talvez seja possível experimentar em sua casa receitas autênticas da mais tradicional cozinha regional italiana.